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サバ、タチウオの押しずし作ってみた

先日ライトジギングで釣ったサバ

201307サバタチウオ押しずし (12) 
小さいの2匹、大きいの1匹
Oさんが1匹くれました。ヽ(^。^)ノ

201307サバタチウオ押しずし (13) 

201307サバタチウオ押しずし (14) 
うろこをはがします。
3匹だと楽だなぁ

201307サバタチウオ押しずし (15) 
タチウオ

201307サバタチウオ押しずし (16) 
今回は砂糖で40分締めて洗い
その後塩で1時間締めて、洗い
酢で10分漬けてみました。

ガッテン流 しっとりしめサバ

しっとりしめサバ
(以下「ためしてガッテン」から引用)
砂糖でしめると、しっとりした食感で、かつ美味しく仕上がる最大の理由は、塩と砂糖で分子の大きさが違うこと。砂糖は、塩の分子量のおよそ6倍で、体積も大きく、もともと「分子量が小さい物質ほど、脱水作用が強い」という性質がある。一方、塩は分子量が小さいために脱水作用が強いが、その小ささが災いして、細胞の中に塩分がシミテ入ってしまうという弱点になる。だからふりすぎると塩辛くなってしまう。ここがシメサバ作りに影響してくる。
 さて砂糖だが。。。。これに対して、分子量が大きい砂糖は、脱水作用こそ塩ほど強くないものの、分子が大きいために、細胞の中にはほとんど入らない。そのため、多めにふっても甘くはならず、しかも、適度に水分を残してしっとりした食感に仕上がる。

※サバの大きさにもよるので、あくまでも目安です。
材料
サバ…1尾(800グラム)三枚におろす
砂糖…70グラム
塩…70グラム
酢(穀物酢)…500ミリリットル
作り方
サバの身・皮の両側に砂糖をなすりつけるようにふり、40分間置く。
砂糖を洗い流して水気をふきとり、砂糖と同じように塩をふり1時間半置く。
※あらかじめ砂糖でしめておくことで、次にふる塩の量は適当でOK。塩が必要以上に身に入り込まない。
塩を洗い流し水気をふきとり、酢に10分間つけこむ。
骨がある場合は腹骨と中骨を取り除く。
※中骨は骨抜きで抜く。
皮をむく。
※皮は身に平行にしてひっぱるとむきやすい。
食べやすい大きさに切って、できあがり。




201307サバタチウオ押しずし 
太刀魚のガラで取った出汁です。
まあまあ、出汁がでます。

201307サバタチウオ押しずし (2) 
太刀魚のアタマなどを煮つけにして
甘辛い煮汁を作って
201307サバタチウオ押しずし (3) 
タチウオの身を軽く煮つけて
201307サバタチウオ押しずし (4) 
押し寿司にしてみました。

201307サバタチウオ押しずし (11)
アナゴの押しずし風
タチウオの押しずし
なかなか旨い!(^^)!

201307サバタチウオ押しずし (6) 
こちらは、タチウオの押しずし
バーナーで硬い皮を焼いております。

201307サバタチウオ押しずし (10) 
上の方はサバのばってら

全体的にお米の量が少なくて
まだまだ、改良の余地ありかな~



サバのばってらは翌日の方が旨かったかな

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[ 2013/07/08 06:04 ] 料理 お魚料理 | TB(0) | CM(2)

nuemiさん
まいどです(^^)/

じつは相模湾のサバはそうでも無かったです(-_-;)
やはり、東京湾のが旨いです。
その上、シメサバは2日目の方が旨かった気がします。

先日、テレビでシンガポールで煙が凄いとニュースで出てましたけど大丈夫だったのでしょうか?(--;)
[ 2013/07/08 21:14 ] [ 編集 ]

旨そうですね~。
砂糖で締めるのは初耳でした。
いつも塩辛くなって難儀していたので、
今度サワラで試してみようかな。
もちろん魚は市場で調達しますが(笑)。
[ 2013/07/08 09:54 ] [ 編集 ]

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